Come preparare le ricette tradizionali
I marubini in brodo
I marubini costituiscono un piatto importante della tradizione cremonese. Sono spesso protagonisti ancora oggi di molti pranzi in famiglia. La caratteristica principale di questa specie di agnolino è costituita dall'unicità del brodo con cui è accompagnato. Vediamo qui come fare a realizzarlo.
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
I marubini in brodo
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| www.prodottitipiciitaliani.info |
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
- 500 gr. di farina di grano tenero e duro in parti uguali
- 4 uova da 80 gr.
- 30-
40 gr. di olio di oliva.
Per il ripieno:
- 500 gr. di carne bovina magra (parte anteriore della bestia sgrassata perfettamente)
unita a cipolle, sedano, carote
- 250 gr. circa di vino rosso corposo con cui
preparare il brasato
- 300 gr. di carne di vitello (parte anteriore della
bestia) arrostita al forno o in tegame, tenuta morbida e profumata alla salvia
e al rosmarino
-300 gr. di carne di maiale, in genere lonza, cotta in tegame e
insaporita con alcune spruzzate di vino bianco secco
- 300 gr. di grana padano
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| www.webchapter.it |
-3 uova intere
-pane grattugiato
-sale
- noce moscata.
Brodo:
chiamato “ai tre brodi” perché
ottenuto mettendo in acqua fredda pollo (cappone
o gallina),
manzo e carne di maiale o salame da pentola, verdure.
Forma:
quadrata, rotonda o a mezzaluna.
Preparazione:
Passare al tritacarne le carni del ripieno facendole cadere in una bacinella
capiente, unire il grana grattugiato, le uova, la noce moscata, le spezie;
salare e mescolare, amalgamando perfettamente gli ingredienti. Se il composto
risultasse un poco molle aggiungere una o due cucchiaiate di pane grattugiato.
Mettere sulla spianatoia la farina, fare la “fontana”, rompervi nel mezzo le uova e impastare aggiungendo eventualmente un poco d’acqua tiepida e qualche goccia di olio d’oliva.
Lavorare energicamente la pasta per circa 15 minuti, poi con il mattarello stenderla in una sfoglia sottile. Confezionare i marubini tenendo presente che la quantità del ripieno per ognuno è all’incirca pari alla dimensione di una castagna. Porre a fuoco il brodo in giusta quantità e al bollore versarvi i marubini che, dopo alcuni minuti, potranno essere portati in tavola accompagnandoli con grana padano grattugiato.
Mettere sulla spianatoia la farina, fare la “fontana”, rompervi nel mezzo le uova e impastare aggiungendo eventualmente un poco d’acqua tiepida e qualche goccia di olio d’oliva.
Lavorare energicamente la pasta per circa 15 minuti, poi con il mattarello stenderla in una sfoglia sottile. Confezionare i marubini tenendo presente che la quantità del ripieno per ognuno è all’incirca pari alla dimensione di una castagna. Porre a fuoco il brodo in giusta quantità e al bollore versarvi i marubini che, dopo alcuni minuti, potranno essere portati in tavola accompagnandoli con grana padano grattugiato.
La tacchinella ripiena
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| blog.cookaround.com |
La tacchinella e la gallina ripiena costituiscono due piatti tradizionali allora considerati ricchi. Venivano infatti preparati in campagna solo per le occasioni importanti, quali il Natale. Vediamo qui la preparazione di come la tacchinella, protagonista di una delle nostre poesie, è cucinata.
Ingredienti per 4 persone:
1 tacchinella del peso di circa 3 kg
350 g di salsiccia fresca
350 g di carne di manzo tritata
2 uova
1 cipolla
1 tacchinella del peso di circa 3 kg
350 g di salsiccia fresca
350 g di carne di manzo tritata
2 uova
1 cipolla
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| www.ricettedellanonna.net |
5 fette di pan carré
100 g di grana grattugiato
1 bicchiere di latte
150 g di prosciutto crudo
30 g di burro
1 bicchierino di brandy
salvia, rosmarino
sale e pepe.
Preparazione:
Pulite la tacchinelta, fiammeggiatela per togliere anche gli ultimi residui di piume, lavatela, asciugatela, salatela e pepatela all'interno.
In una ciotola preparate il ripieno con la carne trita, la salsiccia spellata e sbriciolata, la cipolla tritata fine, il grana grattugiato, le uova, iI prosciutto crudo tritato e il pan carré precedentemente ammorbidito nel latte, ben strizzato e poi sbriciolato. Regolate di sale, insaporite con il pepe il ripieno, quindi introducetelo nella tacchinella; cucite l'apertura con filo bianco da cucina e un ago grosso.
Fate soffriggere in una teglia il burro con la salvia e il rosmarino: adagiatevi la tacchinella, fatela rosolare bene, quindi salatela e bagnatela con il brandy. Lasciatela sul fuoco ancora qualche minuto, poi mettetela in forno, a 180, per circa 2 ore e 40 minuti.
Sarà meglio tenere coperta la tacchinella con dell'alluminio da cucina, almeno per un'ora e mezza dal momento dell'introduzione in forno, in modo che non si bruci la pelle. Irrorate spesso con il sugo.
A cottura ultimata, estraete il ripieno e tagliatelo a fette. Servite la tacchinella con patatine novelle fritte o arrosto, e accompagnata dal ripieno affettato.
100 g di grana grattugiato
1 bicchiere di latte
150 g di prosciutto crudo
30 g di burro
1 bicchierino di brandy
salvia, rosmarino
sale e pepe.
Preparazione:
Pulite la tacchinelta, fiammeggiatela per togliere anche gli ultimi residui di piume, lavatela, asciugatela, salatela e pepatela all'interno.
In una ciotola preparate il ripieno con la carne trita, la salsiccia spellata e sbriciolata, la cipolla tritata fine, il grana grattugiato, le uova, iI prosciutto crudo tritato e il pan carré precedentemente ammorbidito nel latte, ben strizzato e poi sbriciolato. Regolate di sale, insaporite con il pepe il ripieno, quindi introducetelo nella tacchinella; cucite l'apertura con filo bianco da cucina e un ago grosso.
Fate soffriggere in una teglia il burro con la salvia e il rosmarino: adagiatevi la tacchinella, fatela rosolare bene, quindi salatela e bagnatela con il brandy. Lasciatela sul fuoco ancora qualche minuto, poi mettetela in forno, a 180, per circa 2 ore e 40 minuti.
Sarà meglio tenere coperta la tacchinella con dell'alluminio da cucina, almeno per un'ora e mezza dal momento dell'introduzione in forno, in modo che non si bruci la pelle. Irrorate spesso con il sugo.
A cottura ultimata, estraete il ripieno e tagliatelo a fette. Servite la tacchinella con patatine novelle fritte o arrosto, e accompagnata dal ripieno affettato.
Il cotechino con le lenticchie
Il cotechino con le lenticchie è un piatto tradizionale che viene spesso associato alla sera di Capodanno. Nella versione più conosciuta e che qui riportiamo viene servito con le lenticchie. Si può però trovare anche presentato con la polenta, altro alimento tipico della Pianura Padana e di Cremona, o con il pane, in particolare con la chizzola o con i michetti.
Ingredienti per 4 persone:
-1 Cotechino di 1 kg
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| www.mezzokilo.it |
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| www.lacuocasopraffina.com |
Ingredienti per 4 persone:
-1 Cotechino di 1 kg
-250 g di lenticchie
-1/2 cipolla
-1/2 carota
-1/2 costola di sedano
-1 foglia di alloro
-2 cucchiai di olio di oliva
-sale
-1/2 cipolla
-1/2 carota
-1/2 costola di sedano
-1 foglia di alloro
-2 cucchiai di olio di oliva
-sale
Preparazione:
Lasciate le lenticchie in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore. Punzecchiate il cotechino con uno stecchino, mettetelo in una casseruola con acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco molto lento; se preferite, prima di bucherellarlo, avvolgetelo strettamente in un foglio di alluminio che farà da “camicia”; quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 2 ore e mezzo.
Ponete le lenticchie e l’alloro in una casseruola, ricopritele di acqua salata e fate cuocere a fuoco basso, calcolando circa 1 ora e mezzo dal momento dell’ebollizione, che deve essere appena accennata.
Mondate, lavate e tritate finemente la carota, la cipolla e il sedano e metteteli in una casseruola con l’olio caldo. Lasciate appassire per 5 minuti a fiamma bassa, rigirando spesso con un cucchiaio di legno. Salate, unite le lenticchie scolate e fate insaporire, mescolando, per circa 10 minuti.
Sgocciolate il cotechino, affettatelo e servitelo caldo su un letto di lenticchie. Il tempo di cottura delle lenticchie può variare. È importante scolarle ben cotte, ma non sfatte.
I fagiolini con le coticheLasciate le lenticchie in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore. Punzecchiate il cotechino con uno stecchino, mettetelo in una casseruola con acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco molto lento; se preferite, prima di bucherellarlo, avvolgetelo strettamente in un foglio di alluminio che farà da “camicia”; quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 2 ore e mezzo.
Ponete le lenticchie e l’alloro in una casseruola, ricopritele di acqua salata e fate cuocere a fuoco basso, calcolando circa 1 ora e mezzo dal momento dell’ebollizione, che deve essere appena accennata.
Mondate, lavate e tritate finemente la carota, la cipolla e il sedano e metteteli in una casseruola con l’olio caldo. Lasciate appassire per 5 minuti a fiamma bassa, rigirando spesso con un cucchiaio di legno. Salate, unite le lenticchie scolate e fate insaporire, mescolando, per circa 10 minuti.
Sgocciolate il cotechino, affettatelo e servitelo caldo su un letto di lenticchie. Il tempo di cottura delle lenticchie può variare. È importante scolarle ben cotte, ma non sfatte.
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| www.cucchiaio.it |
Ingredienti per 4 persone:
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| www.crsoresina.it |
- 500 gr. di cotenne di maiale
- 1 noce di burro
- 2 cucchiai di conserva di pomodoro
- 1/2 bicchiere di marsala
- 2 cucchiai di farina bianca 1 pizzico di sale
fino
- 1 spolveratina di pepe
- 1 rametto di rosmarino
- 60 gr. di formaggio grana grattugiato
Preparazione:
Lessare le cotiche in acqua leggermente salata, tagliarle a striscioline e metterle da parte. Lessare in acqua salata, con il rametto di rosmarino, i fagiolini (messi in ammollo la sera precedente) e portarli quasi a cottura. Spegnere il fuoco e lasciarli da parte nel loro recipiente. Mettere in un tegame il burro e farvi rosolare le cotenne preventivamente infarinate. Salare, pepare e tenere a fuoco bassissimo in modo che la rosolatura avvenga adagio adagio. Spruzzare di tanto in tanto col marsala e, sempre a tegame scoperto, lasciare lentamente evaporare, rimestando frequentemente per evitare che le cotenne attacchino al fondo del tegame. Raggiunta la rosolatura aggiungere la conserva di pomodoro, allungare il sugo con l'acqua dei fagiolini, in modo da coprire le cotenne, far bollire sempre adagio per circa due ore. Attenzione a dosare bene il sale, considerando che essendo lunga la cottura, il composto potrebbe risultare troppo salato. Assaggiare le cotenne e, se sono cotte, aggiungere i fagiolini. Lasciare comporre l'insieme, mescolando e unendovi grana grattugiato.
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| www.ricettegrupposanguigno.com |
Ingredienti per 4 persone:
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| www.cucinafusion.com |
- 1 kg di lumache (con il
guscio)
- 100 g di burro
- farina gialla
- olio d'oliva
- mezza cipolla
- aglio
- sedano
- un ciuffetto di prezzemolo
- vino bianco secco
- salsa di pomodoro
- una foglia di alloro e di salvia
- noce moscata
- sale
- pepe
Preparazione:
Se le lumache sono in letargo, quindi
rinchiuse nel guscio, si procede subito alla scottatura.
Se invece le lumache sono aperte, si
mettono a purgare in uno scatolone di cartone contenente crusca e provvisto di
coperchio bucherellato affinché passi l'aria ma che impedisca alle lumache di
uscire.
Dopo 8 o 10 giorni di purga si procede
alla scottatura, che avviene in questo modo: immergere le lumache lavate in una
pentola con acqua in ebollizione e lasciarle cuocere per 10/15 minuti; scolarle
e, una ad una, estrarle dal guscio usando una forchettina; togliere loro la
parte interna (intestino) che va scartata,
poi passare le lumache in un recipiente contenente farina gialla e
strofinarle bene per eliminare la bava.
poi passare le lumache in un recipiente contenente farina gialla e
strofinarle bene per eliminare la bava.
Lavarle in acqua tiepida, strofinarle
ancora con un canovaccio,
quindi lavarle ripetutamente sotto l'acqua corrente.
quindi lavarle ripetutamente sotto l'acqua corrente.
In un recipiente di terracotta rosolare
nel burro e in due cucchiaiate d'olio la cipolla tritata fine; salare, pepare e
unire un poco di noce moscata grattugiata.
Bagnare con un bicchiere d'acqua nella
quale sia stato sciolto un cucchiaino di salsa di pomodoro; aggiungere uno
spicchio di aglio, una costa di sedano e il prezzemolo, tutto quanto tritato,
la foglia di alloro, quella di salvia e due o tre cucchiaiate di vino bianco.
Mettere poi le lumache in questo
intingolo e
farle cuocere lentamente per quattro o
cinque ore.
Le mele al forno zuccherate
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| www.agrodolce.it |
Ingredienti per 6 persone:
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| www.lanazione.it |
- 6 mele
- 50 gr. di burro
- 4 cucchiai di zucchero semolato
- 1\2 bicchiere di vino bianco
Preparazione:
Togliere il torsolo alle mele e incidere la buccia. Mescolare il burro con 3 cucchiai di zucchero e riempire con questo impasto ogni mela.
Imburrare una pirofila e versarci poi il vino. Infornare a 170 gradi e bagnare ogni tanto le mele con il sugo di cottura. Cuocere per 40 minuti circa. Quando le mele saranno quasi cotte, spolverizzarle con l'ultima porzione di zucchero rimanente e attendere che esso si sciolga.
Le frittelle
La Chissóla tipico pane di Vescovato e Ognissanti è una variante locale di pane allo strutto. Vediamone ora la sua preparazione.
Ingredienti:
- 25 gr. di lievito di birra
- 80 gr. di strutto
- 1 cucchiaino di zucchero
- 300 gr. scarsi di acqua tiepida
- 600 gr. di farina bianca 00
- 2 cucchiaini rasi di sale
Preparazione:
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| www.donnaclick.it |
Preparare le frittelle secondo la ricetta cremonese è semplice e soprattutto il risultato finale è molto gustoso. Scopriamone dunque la loro preparazione.
Ingredienti:
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| www.oggi.it |
- 500 gr. di farina
- 600 gr. di burro
- 60 gr. di zucchero
- 8 uova
- 1\2 litro d'acqua
- un po' di sale
- un cucchiaio di rhum
Preparazione:
Mischiare farina, burro, zucchero e acqua e fare una polentina. Cuocere per 5 minuti e lasciar raffreddare. Aggiungere le uova, mescolare a lungo l'impasto e lasciarlo a riposo per un'ora. Infine, gettare il composto a cucchiaini nell'olio o nello strutto bollente, badando di non tenere la fiamma troppo alta.
Il pane allo strutto
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| fladanieli.blogspot.it |
Ingredienti:
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| www.econote.it |
- 80 gr. di strutto
- 1 cucchiaino di zucchero
- 300 gr. scarsi di acqua tiepida
- 600 gr. di farina bianca 00
- 2 cucchiaini rasi di sale
Preparazione:
Sbriciolare il lievito in una ciotola, unire lo zucchero e circa metà dell'acqua, mescolare e lasciar riposare per una decina di minuti. In un padellino fondere lo strutto su fiamma bassa e lasciarlo poi intiepidire. Versare la farina in una ciotola, formandoci un incavo al centro. Versare nell'incavo lo strutto fuso, il miscuglio di acqua, lievito e zucchero assieme all'acqua rimanente. Mescolare con un un cucchiaio di legno o una forchetta, partendo dal centro fino a che tutti gli ingredienti avranno assorbito quasi tutta la farina. Rovesciare la massa sul piano di lavoro. Lavorare l'impasto per una decina di minuti con mano decisa, stirandolo e richiudendolo così da dargli una buona ossigenazione, fino ad ottenere una palla liscia. Riporre il composto in una terrina, praticarci sopra due incisioni a croce e ricoprire con un telo. Lasciar lievitare in un posto riparato dalla luce del sole per un'ora circa.
Riprendere la pasta e suddividerla in 4 o 6 pezzi di uguali dimensioni e formare dei filoncini, adagiandoli poi su delle placche da forno a circa 8 cm di distanza l'uno dall'altro. Coprire e lasciar lievitare per mezz'ora circa. Cuocere infine in forno a 200°C per 30 minuti.
Il torrone
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| www.flickr.com |
Come ricordato nella pagina dedicata alle poesie, il torrone è il più
famoso prodotto della tradizione cremonese. Ne esistono infinite varianti, ma
solo la più semplice e antica ha ricevuto la denominazione IGP.
Se volete provare anche voi a cucinare questo piatto tradizionale, seguite la ricetta passo a passo.
Ingredienti per 8 persone:
- 200 gr. di miele
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| www.dissapore.com |
- 200 gr. di zucchero
- 50 ml. di acqua
- 500 gr di mandorle (o nocciole a piacimento)
- 2 albumi
- 1 bustina di vanillina
- la scorza di 1 limone
- circa 20 ostie di pasticceria
Mescolare lo zucchero con
l’acqua in un pentolino a fiamma bassa fino a farlo caramellare. Tostare le mandorle o le
nocciole. Sciogliere il miele in un tegamino a bagno maria. Quando il miele
sarà sciolto, aggiungere le nocciole e lo zucchero caramellato.
Montare
gli albumi a neve e incorporarli al composto di miele, zucchero e nocciole.
Cuocere per un’ora a fiamma bassa, quindi riporre il
composto sulla base di ostie precedentemente posta su un piano antiaderente.
Cercate di mantenere il composto ad un’altezza di circa 2 centimetri.
Ricoprire con altre ostie anche in superficie e lasciare raffreddare il torrone.
Ricoprire con altre ostie anche in superficie e lasciare raffreddare il torrone.
Le pere cotte
cucina.excite.it
Le pere cotte sono un piatto molto semplice e povero della tradizione cremonese. Infatti le pere dure, diversamente immangiabili, venivano messe nel forno dopo la cottura del pane, sfruttando così il calore rimasto. Una volta cotte alcune venditori le caricavano nei cestini delle biciclette per venderle nelle cascine vicine o, come spiegato nella poesia di Pernice, nei carretti al mercato.
Per prepararle, prendete le pere ancora dure, riponetele in una pirofila e lasciatele cuocere nel forno circa 45 minuti a 180°.
Se volete farle in una versione ancora più gustosa, ve le consigliamo caramellate.
 |
| isoladigiada.blogspot.it |
Gli ingredienti che vi servono sono:
- Pere Madernassa
- Zucchero di canna q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione:
Rivestire una pirofila con la carta da forno e cospargerne il fondo con lo zucchero di canna. Lavare bene le pere, e ancora bagnate, avvolgerle nello zucchero.
Aggiungere un po' di acqua allo zucchero rimasto sul fondo della pirofila, in modo che il caramello non divenga troppo concentrato e scuro. Riporre quindi per 45 minuti in forno (non ventilato) a 180°.
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